[신간] 달걀 삶으면 단단해지는 이유? 요리와 화학의 콜레보
[신간] 달걀 삶으면 단단해지는 이유? 요리와 화학의 콜레보
  • 박세리 기자
  • 승인 2017.06.23 12:30
  • 댓글 0
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<너무 맛있어서 잠 못 드는 화학책> 라파엘 오몽, 티에리 막스 지음 | 홍은주 옮김 | 안승현 감수 | 생각의길

[화이트페이퍼=박세리 기자] “요리의 모든 것은 화학으로 설명할 수 있다” <너무 맛있어서 잠 못 드는 화학책>(생각의길.2017)의 저자 말이다.

저자이자 프랑스 파리 제11대학교 연구 교수인 라파엘 오몽은 물리화학자다. 공동 집필자 티에리 막스는 프랑스 최고의 분자요리 대가로 알려졌다. 둘의 만남은 요리과학책이라는 새로운 분야를 각인시킨다.

라파엘 오몽의 책은 작년 <부엌의 화학자>로 국내에 소개된 바 있다. 요리와 과학의 콜라보라는 점에서 같은 범주의 책이지만, 전작과 다른 점을 말하자면 요리책처럼 30가지 요리 과정을 통해 화학현상을 설명한다는 점이다. 거기에 요리과정을 삽화로 표현해 이해가 쉽고, 화학을 싫어하는 사람들에게 흥미를 끌 만한 상식적인 내용을 다뤄 다가가기 어렵지 않다.

가령 달걀을 삶으면 단단해진다. 이는 달걀 속의 단백질이 서로 얽혀 결합하는 현상으로 달걀의 꼬불꼬불한 단백질 분자들에 열을 가하면 펼쳐져 서로 얽히며 결합해서다. 과일잼이 굳는 것과 비슷한 원리다.

그렇다면, 과일잼은 또 왜 굳을까. 열을 가하면 풀어지기도 한다. 과일에 흔히 들어 있고 잼에 첨가되는 성분인 펙틴 때문이다. 펙틴은 다당류로 수분을 천 배까지 품을 수 있어 잼을 굳혀준다. 다만, 높은 온도에서 작용할 수 없어 열에 풀어진다.

그런가 하면 밀가루 없이 4분 만에 뚝딱 완성되는 케이크, 냉동고 없이 만드는 아이스크림, 겉은 바삭, 속은 말랑한 마카롱의 원리 등 요리 속에 숨겨진 30가지 화학의 비밀을 흥미롭게 전한다. 간단한 요리와 화학실험을 동시에 즐길 수 있는 알뜰한 책이다.

화이트페이퍼, WHITEPAPER


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