<미각의 비밀> 존 매퀘이드 지음 | 이충호 옮김 | 문학동네
[화이트페이퍼=박세리 기자] 지금까지 밝혀진 바에 따르면 인간이 느낄 수 있는 대표적인 맛은 다섯 가지다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 그리고 감칠맛이다.
인간의 미각은 복잡한 진화의 산물이다. 이에 반해 진화의 과정이 달랐던 인간 외 다른 동물은 미각을 상실했다. 가령 고래와 돌고래는 본래 육지에서 진화했지만, 바다로 돌아가면서 단맛과 쓴맛, 신맛과 감칠맛을 느끼는 능력을 잃었다. 오로지 짠맛을 느끼는 감각만 남았다.
또한, 고양잇과 동물은 단맛에 무감각해졌고 자이언트판다의 조상들은 육식을 포기하고 대나무로 식성을 바꾼 뒤부터 더는 감칠맛을 느낄 수 없게 됐다. 왜 이런 차이가 생긴 걸까. 앞서 거론했듯 진화의 차이다. 특히 뇌의 크기와 수식, 서식지 등이 미각의 결정 요인이었다.
고래와 돌고래는 물고기를 통째로 삼키며 맛의 필요성이 사라졌고 고양잇과 동물은 육식으로 단맛이 사라진 것. <미각의 비밀>(문학동네.2017)에 등장하는 내용이다.
책은 수억 년 전부터 시작된 미각의 진화가 지금도 여전히 계속되고 있으며 앞으로도 변할 거라 주장한다. 더불어 단맛과 매운맛, 감칠맛과 현대인을 지배하는 향미, 쓴맛이 인류 역사 속에서 어떻게 변화고 진화했으며 다채로워졌는지 전한다.
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